열(불)의 이해

음식을 요리한다는 것은 어떠한 변화를 주기 위해 열을 가한다는 것이다. 숙련된 요리사들은 자신들이 무엇을 만들기 위해 정확히 어떻게 변화시켜야 하는지 알고 있다. 이러한 기술을 배우기 위해서는 음식들에 열을 가했을 때 어떻게 반응하는지 알아야 한다. 이것을 알기 위해서는 이론을 공부하여야 한다.
 
열이란 무엇인가?
열은 원자나 분자가 움직이는 에너지가 응축된 모양이다. 어떠한 물질이 열을 흡수할 때 분자는 더 빨리 움직인다. 액체와 기체에서는 분자들이 더욱 빠르게 이리저리 움직이고 서로 더 자주 튕긴다. 고체 상태에서는 분자는 거의 같은 곳에 머물러있지만 많은 에너지가 진동한다. 온도란 이러한 분자활동의 척도라 정의할 수 있다. 높은 온도는 결국 분자들의 빠른 움직임이다.
 
 뜨거운 물질의 빠르게 움직이는 분자가, 차가운 물질의 느린 분자와 만날 때, 빠른 분자는 느린 분자들에 부딪혀 자신들의 일부 에너지를 전달하여 느린 분자들이 다 삘 리 움직이거나 가열되게 만든다. 열이 전달됨에 따라 뜨거운 물질은 에너지를 잃고 차가운 물질은 에너지를 얻는다.

물과 같은 액체 안에 있는 움직이는 분자들은 충분한 에너지와 함께 가끔 표면으로 이동해서 기체가 되기 위해 표면을 깨고 탈출한다. 이 현상을 증발이라고 부른다. 액체의 분자들이 빨리 움직일수록 짧은 시간 안에 더 많은 분자가 탈출할 수 있다. 이것이 뜨거운 물이 차가운 물보다 더 빨리 증발하는 이유다.

우리가 음식에 충분한 열을 가할 때, 분자들이 너무 빨리 움직여 음식의 구조를 바꾸어 놓을 수 있다. 예를 들면 자당, 일반 설탕의 분자들이 분해되어 새로운 분자의 형태를 갖추고 갈색을 내거나 캐러멜 맛을 내게 된다. 또는 단백질 분자는 부착된 포도당 원자를 부수고 다른 구조로 변하게 되는데 이러한 분자의 변화를 우리는 요리라 부른다.

음식은 단백질, 지방, 탄수화물, 물, 미네랄, 비타민, 색조제 및 맛을 내는 소량의 원자들로 구성되어 있다. 이러한 성분들이 가열되거나 다른 음식과 섞일 때 어떠한 반응이 나오는지 이해하는 것이 중요하다. 이해하게 되면 음식을 요리할 때 발생하는 오류들을 조리 방법, 조리 온도, 재료의 비율 등의 변화를 주어 정확하게 만들 수 있다. 다른 말로는 음식이 왜 그런 변화를 하는지 알면 우리가 원하는 대로 변화할 수 있게 만들 수 있다는 것이다.