728x90 역사4 열(불)의 이해 음식을 요리한다는 것은 어떠한 변화를 주기 위해 열을 가한다는 것이다. 숙련된 요리사들은 자신들이 무엇을 만들기 위해 정확히 어떻게 변화시켜야 하는지 알고 있다. 이러한 기술을 배우기 위해서는 음식들에 열을 가했을 때 어떻게 반응하는지 알아야 한다. 이것을 알기 위해서는 이론을 공부하여야 한다. 열이란 무엇인가? 열은 원자나 분자가 움직이는 에너지가 응축된 모양이다. 어떠한 물질이 열을 흡수할 때 분자는 더 빨리 움직인다. 액체와 기체에서는 분자들이 더욱 빠르게 이리저리 움직이고 서로 더 자주 튕긴다. 고체 상태에서는 분자는 거의 같은 곳에 머물러있지만 많은 에너지가 진동한다. 온도란 이러한 분자활동의 척도라 정의할 수 있다. 높은 온도는 결국 분자들의 빠른 움직임이다. 뜨거운 물질의 빠르게 움직이는 분.. 2023. 6. 3. 현대 기술이 외식 산업에 미친 영향 우리는 가스, 전기레인지와 오븐 그리고 냉장고를 사용할 수 있는 특권을 가졌다. 그러나 꽤 최근까지도 이런 기본적인 도구들은 존재하지 않았었다. 육절기, 믹서기와 같은 다른 가공 기구들은 편리하게 사용할 수 있고 재료 준비 과정을 줄여준다. 연구와 기술은 계속해서 정교한 도구들을 주방에 제공하고 있다. 틸팅 스킬렛과 틸팅 케틀과 같은 제품들은 다양하게 쓰일 수 있고 많은 주방에서 유명하다. 다른 제품들은 한 업무에 빠르고 정교하게 특화되어 있지만 이와 같은 제품은 몇 가지 작업밖에 할 수 없지만 양을 불리는 데 사용하기 적합하다. 현재의 도구들은 다양한 외식산업에 제공되고 있고 그들의 생산 방법을 바꾸었다. 냉장, 냉동, 열을 내는 기구들은 더 많은 양의 음식을 미리 준비할 수 있게 만들었다. 다점포 매.. 2023. 6. 2. 역사적 셰프 Crème 1700년대의 요리 세계의 모든 변화는 처음으로 집에서 하는 요리와 전문적인 요리로 나뉘게 만들었다. 우리가 이 두 요리의 다른 점을 알 수 있는 방법은 프랑스혁명동안에 있었던 유명한 셰프인 마리 앙투안 카렘의 업적을 보면 알 수 있다. 어릴 적 카렘은 모든 요리를 빨리 배웠고 그의 커리어를 요리 기술을 다듬고 구조화시키는데 노력했다. 그의 많은 책들은 요리의 원칙들을 시스템화하고 레시피 작성과 메뉴를 만드는 것이었다. 흥미로운 변화들이 레스토랑안에서 일어나고 있을 때, 카렘은 고급 손님들과 왕들, 주지사의 셰프로 일을 했다. 그는 어쩌면 진정한 첫 유명 셰프였으며 정교한 작업과 고급스러운 플레이팅, 현대 웨딩 케이크의 조상, 슈가 데코, 얼음 조각으로 유명해졌다. 그러나 카렘은 현실적이고 이.. 2023. 6. 1. 요식업의 시작은?! 외식 산업의 역사를 알아보자 역사는 과거지만 우리가 있는 현재와 나아갈 미래에 대한 이해를 돕는다. 외식 산업에서 내려오는 전문적인 지식은 우리가 왜 해야 하는지, 우리의 요리 기술이 어떻게 발전했고 다듬어졌는지, 그리고 어떻게 우리가 발전과 혁신을 계속해서 이어갈 수 있는지를 도와준다. 요리 산업의 역사에서 중요한 배울 점은 우리가 현재 쓰고 있는 요리 방법들은 백 년을 넘는 시간 동안 셀 수 없이 많은 셰프의 노력의 결과에서 온 것이다. 요리는 예술만큼 과학과 가까운 기술이다. 요리 기술은 옛날 몇몇 셰프들이 임의로 만들어온 법이 아니다. 그들은 식재료들이 어떻게 많은 방법으로 열에 대해 반응하는지, 여러 다른 순서대로 넣었을 때의 반응과 다른 화학반응들을 이해하고 있다. 과거의 셰프들은 우리가 하지 않아도 될 기술들을 이미 해.. 2023. 5. 31. 이전 1 다음 728x90
