역사적 셰프

 

Crème 

1700년대의 요리 세계의 모든 변화는 처음으로 집에서 하는 요리와 전문적인 요리로 나뉘게 만들었다.

우리가 이 두 요리의 다른 점을 알 수 있는 방법은 프랑스혁명동안에 있었던 유명한 셰프인 마리 앙투안 카렘의 업적을 보면 알 수 있다. 어릴 적 카렘은 모든 요리를 빨리 배웠고 그의 커리어를 요리 기술을 다듬고 구조화시키는데 노력했다. 그의 많은 책들은 요리의 원칙들을 시스템화하고 레시피 작성과 메뉴를 만드는 것이었다.

 

흥미로운 변화들이 레스토랑안에서 일어나고 있을 때, 카렘은 고급 손님들과 왕들, 주지사의 셰프로 일을 했다. 그는 어쩌면 진정한 첫 유명 셰프였으며 정교한 작업과 고급스러운 플레이팅, 현대 웨딩 케이크의 조상, 슈가 데코, 얼음 조각으로 유명해졌다. 그러나 카렘은 현실적이고 이론적인 레시피 창조자로 중세시대의 요리 산업을 지금으로 연장시켰다.

 

카렘은 절차와 순서를 강조했다. 그의 목표는 더 가볍고 깔끔하게 발명하는 것이였다. 귀족들의 복잡한 요리법들은 여전히 중세시대와 다르지 않았고 깔끔하고 가볍지 않았다. 크렘의 영향은 현재의 심플함에 대단한 발자국을 남겼다. 그의 책에 있는 방법들은 어려웠지만 그는 순수한 결과를 노렸다. 많은 재료와 향신료를 넣지 않고 메인 재료의 맛을 부각했다. 그의 소스들은 음식을 강조함과 동시에 덮어버리지 않았다. 크렘은 생각하는 셰프였고 기존의 레시피를 바꿀 때 바꾸는 이유애 대해 조심스럽게 설명했다.

 

크렘과 함께 요리 스타일은 여전히 많은 나라에서 전문적으로 쓰이고 있고 세계적이라 말할 수 있다. 오래된 스타일의 요리법은 지금의 홈쿠킹과 같고 전통적이다. 다른 말로 요리를 하는데 어떠한 방법이 있고 그 이유는 언제나 그래왔기 때문이다. 카렘의 'Grandw Cuisine' 에서는 전문적인 요리의 원칙과 방법은 원하는 결과를 최선을 방법을 통해 얻을 수 있다. 예를 들어 수백 년 동안 요리사들은 고기를 굽기 전에 삶았지만 셰프들이 생각과 실험하기 시작하면서 전통적인 방법인 굽기 전 삶는 것보다 생고기를 굽거나 삶는 방법 하나만 하는 것이 더 좋다는 걸 깨달았다.

 

Escodfier

조르주 오귀스트 에스코피에(1847-1935), 가장 유명한 셰프이고 아직도 많은 셰프와 미식가들 사이에서 존경받고 있고 20세기 요리계의 아버지라 불린다. 그의 두 가지 강조는 (1) 클래식 요리법과 메뉴의 단순화와 (2) 주방의 재구성이었다.

 

에스코피에는 오래된 메뉴의 일반적인 혼란을 거부하고 순수한 수량을 보는 것이 가장 중요한 사실이라 했다. 그는 주문을 말하는 대신 코스마다 다양하고 강조된 하나 또는 두 개의 음식을 신중하게 골랐고, 뒤를 잇는 다른 음식과의 심플함과 섬세함으로부터 조화와 기쁨을 알았다.

 

에스코피에의 책과 레시피는 아직도 전문적인 셰프들에게 중요한 인용할 수 있는 스킬이다. 지금 우리가 배우는 기본적인 요리 방법과 준비법은 에스코피에의 업적으로부터 나왔다. 그의 책인 Le Guide Culinaire는 카렘의 어려웠던 시스템보다 훨씬 간단해졌고 아직도 널리 사용되고 있으며 주재료와 요리 방법을 기반으로 간단한 레시피로 바꿀 수 있게 했다. 에스코피에에 따르면 클래식 요리를 배우는 것은 기본적인 방법과 재료들을 이해하고 연결성을 찾는 것이라 했다.

 

에스코피에의 두 번째 중요한 업적은 주방을 재구조화한 것이다. 그로 인해 주방 작업공간은 간소화됐고 간결화된 음식과 메뉴를 설립했다. 그가 발견한 구성 시스템은 아직도 쓰이고 있고 특히 큰 호텔과 풀 서비스 레스토랑에서 쓰이고 있다.