유화란 섞이지 않는 두 물질의 혼합물이다. 우리 주위의 물질로 예를 들면 기름과 식초의 혼합물인 주방에서 볼 수 있는 마요네즈가 있다. 주방에서 말하는 거의 모든 에멀전은 기름과 물의 혼합을 말한다. 그렇지만 유화 과정은 어떤 물질이든 상관없이 두 물질의 혼합을 뜻한다. 예를 들면, 버터와 설탕으로 가볍고 폭신한 크림을 만들 때 우리는 기름과 공기의 유화를 생성하는 것이다.
두 액체의 유화는, 한 액체가 또 다른 액체에 매달려있는 것이다. 이 뜻은 하나의 액체가 작은 방울로 깨져 균등하게 다른 액체와 섞이는 것이다. 작은 방울로 깨진 액체를 우리는 분산된 단계라고 부르고, 다른 액체와 섞이는 것은 연속 단계라 부른다. 우리가 두 액체를 어떻게 혼합하느냐에 따라 우리는 기름 안에 물의 유화(물의 방울들이 기름에 매달려있는 상태), 또는 물 안에 기름의 유화(기름의 방울들이 물에 매달려있는 상태)를 만들 수 있다. 식초 드레싱(vinaigrette)은 기름 안에 물의 유화라고 할 수 있고, 마요네즈는 물 안에 기름의 유화이다.
임시적 유화
간단한 기름과 식초 드레싱은 두 액체가 항상 흔들거나 섞은 후 분리되기 때문에 임시적 유화라고 부른다. 기본적인 식초 드레싱은 식초가 아주 작은 방울들로 나뉘어있다. 이 방울들이 기름에 골고루 섞이거나 매달려있는 것이다. 혼합물이 더 세게 흔들리거나 섞이면 분리되는 데에 긴 시간이 걸리게 된다. 이 이유는 식초가 더욱더 작은 방울들로 나뉘어 더 느리게 서로에게 재결합이 되고 더 느리게 기름으로부터 분리되게 된다. 기름과 식초가 믹서기를 사용해 혼합되게 될 때는 유화 시간이 다른 것이 비해 엄청나게 늘어가게 늘어나게 된다.
몇몇 재료들은 안정제 역할을 하기도 한다. 예를 들어 머스타드가 혼합물에 더해지면, 식초 드레싱은 길게 유화 과정을 겪게 된다. 채소 퓌레나 육수와 같은 젤라틴을 가지고 있는 다른 재료들 또한 이런 안정제 역할을 한다. 그렇지만 이러한 혼합물들 또한 충분히 긴 시간 방치되어 있으면 다시 분리된다. 그러므로 임시적 유화가 이루어진 음식은 사용하기 전 다시 유화해야 한다.
영구적 유화
마요네즈 또한 식초와 기름의 혼합물이지만 - 이 경우는, 물 안에 기름의 유화이다- 두 물질은 다시 분리되지 않는다. 이 이유는 이 화학식이 강력한 유화제인 달걀노른자를 포함하고 있기 때문이다. 레시틴이라고 불리는 달걀노른자의 물질은 각각의 작은 기름방울들 주위에 층을 형성하고 재결합되지 않도록 매달려있는 형태를 만든다.
마요네즈를 작은 방울들로 만들기 위해 더 세게 칠수록 더 안정화된 유화가 된다. 모든 유화는 영구적이든 임시적이든 실내 온도에서 더 잘 이루어진다. 차가운 액체는 더 작은 방울로 나뉘기 어려워지기 때문이다. 다른 안정제들 또한 몇몇 준비 과정에서 쓰인다. 열을 가한 드레싱 중 전분으로 달걀을 쓰는 것도 있다. 상업적으로 만들어진 드레싱들은 검, 전분, 젤라틴과 같은 안정제를 사용하기도 한다.
