사람들은 살기 위해 위를 채우려고 먹는 게 아니라 좋은 음식들의 맛을 즐기기 위해 먹는다. 보이는 것, 식감, 그리고 영양도 중요하지만 좋은 맛을 만들어내는 것을 첫 번째로 친다. 요리사들에게는 경험과 판단을 통해 맛의 향상과 조율을 만들어내는 것이 가장 중요한 일이다. 가장 중요하게 나타나야 할 맛은 요리의 메인 재료로부터 나와야 한다. 그릴에 구운 안심 스테이크는 고기의 맛이 나야만 하고 그린 빈은 그린 빈의 맛, 토마토수프는 토마토의 맛이 강하게 나야 한다. 기본, 양념하지 않은 음식들의 맛은 일차원적이고 부드럽다, 그래서 요리사들은 재료를 조합하면서 즐거움을 주기 위해 맛의 깊이를 더해야 한다. 요리사들은 재료의 맛과 향의 조화를 기술적으로 재료 조합할 수 있고 우리는 이것을 맛의 프로필이라 한다.
맛의 프로필을 만드는 법
음식은 우리의 감각에 다양한 경험을 하게 해 준다. 새로운 음식을 만들 때 요리사들은 맛을 고려할 뿐만 아니라 맛을 이해해야 한다. 시각, 후각, 미각, 식감의 감각들이 모두 제 역할을 해야 한다. 또 다른 감각인 청각 또한 우리가 스테이크를 굽는 소리나 포테이토 칩의 바삭함과 같은 역할을 하지만 다른 네 가지의 감각보다는 요리사들에게 중요하지 않다. 우리가 보이는 것(색과 색감의 조화, 모양, 빛, 그릇 위에 음식의 위치), 향, 맛, 식감(텍스처, 촉촉함과 드라이함, 부드러움과 바삭함) 또는 온도와 같은 것을 어떻게 감지하는지 고려해봐야 한다.
이 모든 요소들은 식사하는 사람에게 음식이 어떻게 보이는지가 중요하다. 혀의 미뢰는 기본적인 감각만을 인식한다: 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛. 그러나 우리가 맛이라고 생각하는 것은 맛과 향기의 조화이다. 우리가 감기에 걸렸을 때처럼 향기를 맛이 못할 때 음식의 맛도 느끼지 못하게 된다. 요리의 맛은 일차적인 맛과 뒷받침하는 또는 2차 작인 맛으로 생각할 수 있다. 일차적인 맛은 주재료의 맛이라고 할 수 있다. 예를 들어 송아지 blanquette의 일차적인 맛은 송아지이고, 송아지 간 리요네즈의 일차적인 맛은 간과 양파이다, 또한 아일랜드 양고기스튜의 1차 작인 맛은 양, 릭, 양파, 그리고 감자이다. 이 맛들은 우세인 맛이다. 이 요리들을 각각 맛보았을 때 첫 번째 느끼는 맛이 주재료라는 말이다. 뒷받침하는 맛이라 불리는 것들은 주재료의 맛을 뒷받침해 주고 더 향상해준다. 맛이 어떻게 구축되는지는 고전적이거나 간단한 레시피를 보면 일반적인 원칙을 이해하는 데 도움이 된다.
*영어에는 감칠맛이라는 단어가 없어서 umami라는 일본어를 그대로 쓴다고 배웠지만 한국말로 하면 감칠맛이라고 할 수 있다. 이 맛은 고기나 치즈, 간장 등에 많이 있고 미원이나 MSG 같은 화학 재료들을 사용하기도 한다.
