요리 할 때 무슨 오일을 써야하지? 오일의 종류와 사용법!

 

셀 수 없이 많은 레시피들이 요리를 시작할 때 오일을 데우는 걸로 시작한다. 오일은 양파를 부드럽게 하고 스테이크 겉면에 짙은 갈색 표면을 만들며 팬에 붙지 않게 표면을 만드는 데에 도움을 준다.
많은 종류의 식용유가 있으며, 각 품종은 고유의 맛, 영양 성분 및 요리 응용법을 가지고 있다. 그리고 식재료에 관심이 많다면 오일의 종류에 따라 가격 또한 천차만별이란 것을 알 것이다. 음식에 탄 맛을 피하고 비싼 기름을 튀김기에 붓는 것을 막기 위해서는 이 글에서 다룰 11가지 종류의 오일을 알아두면 도움이 될 것이다.

아보카도 오일
아보카도 오일은 최근 몇 년 동안 가장 유행하는 식용유였으며, 몇몇 사람들은 그것이 과대 포장 광고라고 말하기도 한다. 엑스트라 버진 올리브 오일과 마찬가지로, 아보카도 오일은 단일 불포화 지방과 올레산이 풍부한 정제되지 않은 식용유로 나쁜 콜레스테롤을 낮추고 전반적인 심장 건강을 향상하는 데에 도움을 준다.
아보카도 오일이 올리브 오일과 다른 점이 있다면 맛과 다목적으로 사용할 수 있다는 점이다. 아보카도 오일은 부드러운 풀 맛이 나며, 올리브 오일보다 덜 뚜렷하다. 이 말인즉슨, 아보카도 오일을 전반적인 맛에 영향을 미치는 것에 대해 걱정하지 않고 본질적으로 모든 요리에 사용할 수 있다는 것을 의미한다. 떠한 아보카도 오일은 올리브 오일보다 더 높은 발연점을 가지고 있다는 것이다. 아보카도 오일의 발연점은 약 270도로 올리브 오일의 발연점인 180-210도에 비해 높기 때문에 그릴이나 굽기 또는 고온 로스팅과 같은 레시피에 훨씬 유용하게 쓰인다.

카놀라 오일
혹시 식료품 점에서 오일을 고를 때 카놀라유를 보고 카놀라가 무엇인지 생각해 본 적 있나? 카놀라의 역사를 거슬러 올라가면 수천 년 음식 역사에서부터 찾을 수 있다. 이 오일의 시초는 겨자과 식물의 씨앗인 유채에서 나온다. 요리 및 산업 목적의 재배는 기원전 2000년 아시아에서 시작되었지만 20세기 중반까지 북미에서는 재배도 판매도 하지 않았었다.
북미의 유채 품종에서 2가지의 문제가 았었기 때문이다. 첫째는 가장 중요한 서양인의 입맛에 유채가 맞지 않았고 더 놀라운 두 번째 이유는 품종에서 인간에게 독성이 있을 수 있는 에쿠르산을 높은 함량으로 가지고 있었기 때문이다. 이 문제를 해결하지위해 캐나다 과학자들은 더 적은 양의 에코르산으로 새로운 유형의 유채를 교배하고 맛을 중화시키기 위해 기름을 정제했다. 이렇게 만들어진 기름이 카놀라로 알려지게 되었다. 카놀라의 뜻은 canadian oil과 low acid를 섞은 단어이다.
카놀라유는 널리 이용가능하며 시장에서 가장 저렴한 오일 중 하나이다. 맛이 없는 고온 식용유를 찾을 때 카놀라를 사용하는 것이 좋다.

코코넛 오일
코코넛 오일은 이름과 같이 코코넛에서 나오는 기름이다. 실온에서는 흰색 고체이지만 열에 노출되면 향기로운 액체로 변한다. 정제되지 않은 코코넛 오일은 과일이나 카레, 수프와 같은 코코넛의 뚜렷한 맛과 조화를 이루는 음식과 많이 사용되고 실내 온도에서는 단단해지기 때문에 초콜릿과 섞어 아이스크림에 뿌리면 초코 쉘을 만들 수 있다.
그러나 코코넛 오일 또한 발연점이 낮기 때문에 고온 조리 방법에는 이상적이지 않다. 또한 코코넛 오일은 포화지방산이 높기 때문에 다른 오일보다 심장 건강에 덜 해롭다.

옥수수 오일
옥수수 오일은 튀김에 완벽하며 또 다른 고온 중성 기름이다. 그리고 옥수수는 미국에서 대량으로 재배되는 상품 직물이기 때문에 특히 기름이 저렴하다.
화학 가공으로 인해 엑스트라 버진 올리브 오일이나 아보카도 오일에서 찾을 수 있는 항산화제나 다른 유익 상분이 없다. 하지만 튀김을 위해 큰 기름 냄비를 채워야 한다면 옥수수 오일을 사용해 저렴하게 사용할 수 있다.

포도씨 오일
포도씨 오일 또한 포도의 씨로부터 얻어지는 오일이다. 그리고 포도 씨앗은 포도 주스와 와인을 만들고 남은 부산 물이기 때문에 식용유의 풍부한 공급원이며 음식물 쓰레기를 만들지 않는다. 하지만 과일과 달리 포도씨 기름은 믿을 수 없을 정도로 중립적인 맛을 가지고 있다. 그것이 믾은 요리사들에게 인기 있는 기름 중에 하나인 이유이다.
포도씨유는 맛에 영향을 미치지 않고 거의 모든 분야에서 사용할 수 있다. 그리고 또한 연기를 일으키지 않고도 강한 열에서도 사용할 수 있다.

넛츠 오일
이 오일을 지중해 식단의 필수품이며 미국에서만 2021년에 406,000톤을 사용했다. 풀 맛과 후추 맛이 나는 넛츠 오일은 샐러드드레싱, 파스타 소스, 심지어 케이크에도 이상적으로 사용할 수 있다. 최고급 올리브 오일은 엑스트라 버진 품종이다. 그것은 올리브 열매를 압착하는 방법에서 따온 이름이다. TLDR 버전의 경우, 엑스트라 버진 올리브 오일은 가장 맛이 뚜렷하고 가장 건강한 오일이지만, 너무 낮거나 높은 온도는 피하여 사용해야 한다. 그러나 이 특징적인 맛을 제거하고 고온 조리법에 맞게 만드는 오일 떠한 존재한다.

레드 팜 오일
대부분의 사람들은 미디어를 통해 팜유의 안 좋은 점만을 기억하고 있을 수 있다. 야자수 열매에서 추출한 이 오일은 거의 모든 가공식품과 화장품에서 찾을 수 있으며, 전 세계적으로 삼림 벌채와 노동 착취로부터 책임감을 가져야 한다. 식료품점에서 가장 많이 볼 수 있는 팜유는 틀림없이 비윤리적이고 건강하지 않으며 환경적으로 지속가능하지 않지만 레드 팜유는 다르다.
레드 팜유는 정제되지 않았고 코코넛 오일과 같이 실온에서 응고되는 오렌지 빛의 기름이다. 이 오일은 수천 년 동안 서아프리카 요리의 기초였다. 그리고 가공 식품에서 볼 수 있는 정제된 팜유와는 달리 특별한 작은 크기의 생산자로부터 공급되고 지속 가능하다. 또한 카로티노이드와 다른 건강한 항산화 물질로 가득 차 있으며, 부드럽운 꽃맛과 높은 발연점을 가지고 있다.

홍화씨와 해바라기씨 오일
홍화와 해바라기씨 오일은 둘 다 꽃잎의 씨앗에서 나온다. 두 식물은 다르지만, 짜낸 오일은 너무 비슷해서 종종 서로 바꿔서 사용되기도 한다. 혼화와 해바라기씨유는 모두 불포화 지방산이 높고, 옅은 노란색이며, 맛이 중립적이다. 둘 다 그릴이나 굽는 스테이크와 같은 고온을 사용하는 요리에 적합하다. 그러나 이 오일들은 카놀라유나 옥수수유보다 비싸기 때문에 이 오일로 튀김을 하는 것은 권하지 않는다.

참기름
참기름은 동아시아 요리에 주로 사용된다. 볶자 않을 때 참기름은 가벼운 색조와 상대적으로 중립적인 맛을 가지고 있으며 고온 조리법에고 사용될 수 있다. 하지만 대부분의 식료품점에서 파는 참기름은 볶음 참깨를 사용한다. 이것은 볶음, 소스, 샐러드드레싱에 사용할 수 있고 강렬한 견과류 맛과 고소한 맛을 낸다.
참기름의 독특한 맛은 많은 아시아 요리법에 필수적이지만, 1차 식용유로 사용될 때 너무 강해질 수 있다. 참깨를 볶는 과정 또한 발연점을 낮추기 때문에 소스나 마무리로 음식에 곁들이는 것이 좋다.

식물성 기름은 다양한 정제된 식물성 기반 오일이 혼합된 모든 식용유에 사용될 수 있는 일반적인 단어이다. 브랜드에 따라 콩, 카놀라, 옥수수, 팜, 또는 해바라기의 모든 것을 포함시킬 수 있다. 하지만 대다수의 병에는 거의 전적으로 대두유가 들어있다. 이 식용유는 정제되고, 맛이 중성적이며, 고온에서 요리할 때 사용할 수 있고 또한 매우 저렴하다. 그러나 음식 재료에 특별한 알레르기 반응과 같은 게 있는 사람이라면 식물성 기름은 안 쓰는 것이 좋다. 브랜딩 때문에 각 병에 정확히 무엇이 있고 알마나 영양가가 있는지 찾기 쉽지 않기 때문이다.