Mise en place.미장 플라스란? 주방의 기본 준비!

좋은 요리사들은 최적의 생산과 효율성을 위해 정리하는 방법을 알고 있다. 그들의 정리법은 전문적인 태도로 시작하고, 일찍 도착해 적절한 옷을 입고, 적절하게 연마된 칼 세트를 가지고 있다. 이 글에서 추가적으로 생산성을 높이는 팁을 알려주려 한다.

 

준비 목록을 가지고 시작한다.

전문적인 요리는 음식을 다양한 방법으로 파악하고 단계와 양을 준비한 다음 라인에서 주문을 받으면 순서대로 만들고 완성해야 한다. 모든 작업에는 준비 단계에서 하나도 빠짐없이 준비할 수 있도록 작업할 수 있는 체크리스트가 있어야 한다. 만약 일하는 곳에 준비 시트가 없다면 직접 만들어야 한다. 모든 메뉴 항목과 모든 레시피를 분석하여 유통기한을 생각하여 미리 준비할 수 있는 재료는 미리 작업해 둔다. 수프와 소스는 보통 미리 준비하고 홀딩 유닛에서 보관할 수 있다. 스테이크와 생선은 자르고 양념할 수 있지만 주문이 들어오면 그때 조리해야 한다. 리소토는 파쿡을 하고 주문과 동시에 끝낼 수 있다. 무엇을 해야 할지 결정하면 각 품목의 양을 얼마나 준비해야 하는지 결정해야 한다. 판매량을 분석함으로써 요일마다 메뉴들이 얼마나 팔렸는지 알 수 있다. 대부분의 레스토랑은 이러한 데이터를 분석할 수 있는 POS(point-of-scale) 시스템을 가지고 있지만 모든 스테이션은 교대하는 사람과 공유할 수 있는 양식을 기록하는 것이 좋다.

 

작업 공간 정리

일반적으로, 요식업 주방 사람들은 근무일을 준비와 서비스 단계로 나눈다. 준비 작업은 서비스를 시작하기 전이해야 할 모든 것이다. 준비 작업을 하는 공간은 실제 서비스보다 조금 더 편할 수 있지만 준비 중 정돈된 환경은 실제 서비스 때의 라인 쿡만큼이나 중요하다. 제대로 정리되지 않으면 서비스 시간에 맞춰 작업을 완료할 수 없을 수도 있다. 라인과 프렙 스테이션과 같은 모든 주방 스테이션은 모든 도구, 장비 및 미장 플라스가 왼쪽에서 오른쪽으로 그리고 위에서 아래로 손이 닿는 곳에 있도록 준비해놔야 한다. 이것은 추가되는 단계를 최소화하고 시간을 더 효율적으로 만든다. 스테이션에 필요한 모든 것의 체크리스트를 만들고 서비스 시작 시 점검을 해야 한다.

 

일의 흐름

전반적인 일의 흐름을 위해 스테이션을 파악해야 한다. 라인 스테이션을 정리할 때, 계획하고 메뉴에 따라 일을 하기 위해 가장 많은 공간을 차지하는 메뉴를 고려해야 한다. 일의 흐름을 잡는 데에는 항상 어려움이 있으며, 때로는 새로운 메뉴 항목과 같은 다른 요인으로 인해 설정을 변경해야 하는 일도 생긴다. 최상의 흐름을 잡을 수 있는 어떤 방식으로든 스테이션의 워크플로우를 바꿀 수 있게도 준비해야 한다.

 

스테이션 준비 체크리스트

- 음식, 도구 및 식기를 쉽게 접근할 수 있는 곳에 보관한다.

- 왼쪽에서 오른쪽으로 또는 오른쪽에서 왼쪽으로 연속적인 흐름으로 설정한다.

- 한 손에 가득 들어올 만큼의 계속 사용되는 도구를 도마 옆에 항상 둔다.

- 더 나은 효율성을 위해 손질이 끝난 재료는 도마 위에서 치워둔다.

- 주기적으로 칼을 갈아서 날카로움을 유지해 준다.

- 행주를 주기적으로 빨아주고 도마 위에 올려두지 않는다.

- 요리할 때 근처에 맛보기 스푼을 놓아준다; 또한 사용한 스푼을 놓을 수 있는 용기도 따로 준비한다.

 

통합적 준비법

많은 요리에는 더 나은 효율성을 위해 함께 준비할 수 있는 공통 재료들이 있다. 일부 재료 준비는 소통해서 한 스테이션에서 준비할 수 있다. 좋은 의사소통과 팀워크는 요리사와 동료 요리사들 간의 준비를 간소화하는데 도움을 준다. 일부 주방에서는 재료 손질을 하는 요리사가 대량 준비를 끝낸 후 다양한 스테이션에서 필요한 것들을 해주기도 한다. 서비스 시간 동안 빈 시간에는 양파 껍질 까기나 마늘 자르기와 같은 간단한 작업을 하는 것이 일반적이다.

 

재료 프랩 하기

러시 타임에 음식이 부족하거나 주문이 들어왔는데 도중에 준비를 해야 하는 것만큼 나쁜 것은 없다. 마찬가지로, 만약 재료를 과도하게 준비한다면 시간과 음식 둘 다 낭비하는 것이다, 125%의 규칙을 따르고 특정 메뉴에 충분한 양을 가지고 있으면 메뉴는 원활하게 나갈 수 있다.

 

스테이션을 항상 깨끗하게 정리 정돈한다.

모든 것을 보관할 수 있는 공간과 그에 맞는 라벨을 붙여야 한다. 어떤 한 가지를 위한 자리가 없다면 찾아야 한다. 주기적으로 일을 멈추고 스테이션을 닦고 정리해야 한다. 어수선한 환경은 전문성이 떨어지므로 그럴 경우에는 정리를 하고 일을 시작해야 한다. 어수선한 스테이션은 좋지 않은 메뉴를 낳고 비위생적인 공간으로 이어진다. 주기적으로 스테이션을 닦을 수 있도록 깨끗한 행주를 가지고 있어야 한다.

 

공간 제한

전문적인 주방은 대부분 공간이 충분하지 않기 때문에 협소한 공간에서 일을 하는 게 익숙해져야 한다. 모든 요리사들이 공간을 차지하기 위해 노리고 있다. 이러한 협소한 공간은 효율적이고 경제적인 요리사로 만들 수 있다. 요리 도구나 재료를 펼쳐 놓으므로서 다른 요리사들의 공간을 차지할 수 있기 때문에 항상 스스로 청소하고 준비를 마친 후 다 쓴 도구나 더러운 흔적을 남기지 말아야 한다. 허브나 향신료 같은 공동으로 사용되는 식품이나 장비는 최대한 빨리 쓰고 다시 돌려놔 다른 사람이 찾기 쉽게 해야 한다.

 

장비와 작은 도구들

요식업 주방 요리사들에게 큰 죄절감은 장비가 부족하거나 부품이 없어지거나 부서지는 것이다. 장비는 계속해서 사용되어 마모되어 부품은 손상되거나 잃어버릴 수 있다. 적절한 장비 없이는 준비 속도를 높일 수 없다.  셰프와 경영 매니저는 크루들이 최적의 성과로 일하는데 도움이 되는 도구에 투자해야 한다. 요리 팀 전체에 주입된 책임감 또한 몇 가지 문재를 해결하는데 도움이 된다. 장비를 청소하고 유지하는 것은 매일 그것을 사용하는 사람들로부터 시작된다. 청소 후 부품과 부착물을 포함하여 장비를 적절하게 보관하면 필요할 때 무언가를 찾기 위해 시간을 낭비하지 않고 일을 효율적이고 장비는 수명을 더 길어지게 할 수 있다. 장비 수리가 필요하거나 도구가 마모되어 교체가 필요할 때는 셰프에서 알려야 한다.

 

임기응변에 익숙해져야 한다.

최적의 일을 하기에 충분한 시간, 공간, 또는 장비는 결코 존재하지 않는다. 요리사는 이것을 이해하고 직면한 상황을 보고 훌륭한 메뉴를 내기 위한 최고의 매개체를 찾는 것이 중요하다. 임기응변의 상황은 여러 가지 방법으로 이루어지며 발로 뛰어 해결해야 한다.

예시:

- 발주한 식재료가 도착하지 않았을 때는 다른 재료로 빠르게 대체해야 한다.

- 소스가 깨지거나 메인 메뉴가 타버렸을 때는 수정 또는 다시 만들어야 한다.

- 바쁜 행사 도중 뜨거운 음식을 보관할 곳이 없을 때에는 카트와 스테르노 접이식 스토브를 이용해야 한다.

- 서비스 도중 오븐이 고장 나면 다른 오븐을 공유해 써야 한다.

- 디쉬 워셔가 없을 때는 요리사가 설거지를 해서 계속 깨끗한 접시를 내야 한다.

- 모든 상황은 다르므로 차분하고 체계적인 방식으로 해결해야 한다. 냉정함을 잃고 화를 내는 것은 결코 상황을 해결할 수 없으며 해결이 필요한 상황을 연장시킬 뿐이다. 전문적인 셰프는 그들이 필요한 것을 알고 문재를 해결해야 한다.