요리사에게 제일 중요한 칼, 종류도 무궁무진!

칼은 주방에서 요리사에게 가장 필수적인 도구 중 하나이며 야채 다듬기, 생선 뜨기, 고기 자르는 용도에 이르기까지 다양한 작업을 위해 만들어졌다. 칼 사용의 두 가지 메인 스타일은 독일, 프랑스, 스위스의 유럽 디자인으로 단단하고 튼튼하며, 더 매끄럽고 가벼운 디자인은 일본 디자인이 있다. 확실히 다른 느낌과 그립감은 각자의 장점을 가지고 있다. 칼에 사용되는 금속은 경도와 가장자리가 다양하고 손잡이는 절단을 할 때 적절한 그립감과 편안함을 중요시해야 한다.

칼은 너무 개인적이고 주방의 많은 것들이 칼 기술이 의존하기 때문에, 각자에게 맞는 칼 세트를 찾는데에 시간을 투자해야 한다. 칼이 손이 어떻게 잡히는지 실제로 느낄 수 있도록 칼을 파는 상점을 찾아가는 것이 좋다. 좋은 칼은 손과 손목의 무리를 줄여주고 주방에서의 일을 더 쉽고 빠르게 만들어준다.

 

칼에 쓰이는 금속의 종류

모든 제조업체는 고탄소강, 크롬, 몰리브덴, 바나듐, 텅스텐 카바이드와 같은 성문을 포함하는 그들이 사용하는 금속에 대한 레시피를 각각 가지고 있다. 고탄소강은 철과 0.5-1.5%의 탄소로 만들어진다. 탄소는 경도를 만들고 칼의 날카로움을 유지하는데 도움을 준다. 금속의 경도는 가장자리를 날카롭게 하는데에 더 많은 기술이 필요하지만 더 부서지기 쉽다는 것을 의미하기도 한다. 금속의 경도는 55-60 범위의 대부분 고품질 칼로 Rockwell Hardeness Scale에 결정된다. 일본 칼은 60도 경도 수준의 더 많은 유지 보수가 필요한 경향이 있지만 독일 칼은 55 범위에서 더 적은 유지 보수가 필요하다. 다른 여러 첨가제는 주방 칼날 강철에 다양한 특성을 준다. 크롬은 겨₩도를 더하지만 칼이 가장자리를 더 오래 유지하고 변색과 부식에 강하게 해 준다. 바나듐은 칼이 매우 날카로운 가장자리를 유지할 수 있게 하지만 몰리브덴과 망간은 경도와 내마모성에 기여한다.

 

간단한 금속용어

440/440A/440B/440C - 탄소 함량이 높은 고탄소 합금. 440A는 품질이 낮은 반면 440C는 품질이 높다.

다마스쿠스 강철 - 금속의 종류가 아닌 칼날에 파도나 물 패턴을 만드는 고대 방법.

분말강 - 다양한 금속의 아주 미세하게 분쇄된 분말을 혼합하고 모양을 압축한 후 함께 결합하도록 가열하는 일본 칼의 최신 과정. 로크웰 스케일에서 60-65 범위의 매우 단단한 금속을 사용한다.

VG-10 - 전통적으로 일본 칼에 사용되는 VG-1은 선명도가 뛰어나지만 VG-10만큼 날카롭지 않다.

 

칼은 종종 일련의 문자와 숫자로 찍혀있고 해독하는 법은 다음과 같다.

X50CrMo15 - X 뒤의 두 자리 숫자는 강철의 탄소 비율을 나타낸다 (X50는 0.50%, X75는 0.75% 등을 의미한다). 마지막 두 자리는 결합된 다른 모든 요소의 비율을 나타낸다. Cr은 크롬의 존재를 나타내고 Mo는 몰리브덴, V는 바나듐을 뜻한다.

 

스탬프 나이프와 포지 나이프

스탬프 나이프는 압연 강철을 잘라내서 만들어진다. 칼날은 기계로 강화되고 날카롭게 마감된다. 스탬프 칼에서 사용되는 강철은 더 부드럽고 가벼운 경향이 있으며 칼은 단조칼의 균형이 부족하기 때문에 사용할 땨 더 단단히 잡고 많은 압력이 필요하다. 스탬프 칼은 단조 칼보다 가격이 낮다. 단조 칼은 원래 금속 막대를 가열하고 다이에 넣고 원하는 모양으로 망치질하는 과정을 사용할 수작업으로 제작된다.

오늘날, 현대의 단조 칼은 먼저 각인된 다음 유압 해머 프레스를 사용하여 강철을 두드린다. 일단 형성되면, 칼은 최종 제품을 만들기 위해 최대 1100도의 온도에서 가열과 템퍼링이 최대 50개의 추가 단계를 거친다. 이러한 단계 중 일부는 기계를 통해 이루어지고 다른 단계는 손으로 이루어진다. 단조 칼은 더 많은 무게와 균형을 갖는 경향이 있어 다이싱이나 챱핑을 할 때 많이 쓰인다. 

 

칼의 부분 명칭

칼은 칼날과 손잡이의 두 가지 기본 구성 요소로 구성되어 있다. 단조 칼은 볼스터와 탱을 포함하는 일체형 칼날 구조를 가지고 있다.

 

볼스터 - 칼날과 손잡이 사이의 두꺼운 강철 밴드는 잡을 때 유용하고 칼에 균형을 더한다. 독일 칼은 받침이 있는 경향이 있지만 일본 칼은 그렇지 않다.

자루 끝 - 칼 손잡이의 끝

칼날 - 뒤꿈치에서 끝까지 이어지는 칼날의 날카로운 부분

손잡이 - 손잡이는 리벳을 박거나 시멘트를 바르거나 접착제로 붙일 수 있으며 이상적으로 세균과 물 침투에 저항하며 탱과 부서지거나 분리되지 않는 방식으로 구성된다.

칼날 뒤꿈치 - 칼날의 뒷부분이며 더 많은 힘이 필요한 두껍거나 단단한 재료를 자르는데 가장 자주 사용된다.

칼코 - 칼날의 뾰족한 상단

칼등 - 칼등은 반대편 칼날의 윗부분이다.

탱 - 탱은 보통 위조된 칼에서 발견되며 손잡이와 이어지는 칼날의 연장이다. 탱은 균형과 내구성을 더한다.

팁 - 팁은 대부분의 절단과 분리를 하는 칼날의 앞부분입니다.

 

칼날의 종류

칼은 미묘한 차이가 있는 다양한 스타일의 칼날로 설계되어 있다. 유럽과 미국에서 생산되는 대부분의 서양식 칼은 V-엣지의 일부 변형인 양날을 가지고 있다. 일본 칼은 전통적으로 단일 칼날 또는 끌 칼날로 연마되었고 오른손 왼손 다르게 생산되었다. 그러나 오늘 날 일본 칼은 슌이나 글로벌 브랜드 와 같은 더블 엣지 블레이드를 일반적으로 생산한다.

 

셰프 나이프를 고르는 법

칼은 잡고 편안함, 부게, 균형을 느낀다. 손잡이의 모양이 마음에 든다던가, 그립은 어떤가, 재료를 자를 때 너클이 도마에 부딪히지 않게 충분한 간격이 있다던가, 칼의 무게와 균형은 어떤지 생각해 보고 중력을 느낄 때 자르는 게 쉬워서 손, 손목, 팔에 피로가 덜 가는 적당한 무게를 고르는 게 좋다. 셰프 나이프는 아마도 주방에서 가장 많이 쓰이는 도구이지만 다이싱, 챱, 또는 다지는 등 여러 작업을 위한 다양한 다른 칼 또한 필요하다. 뼈를 깎는 칼은 육류, 가금류, 생선을 다루는데 유용하고 시미터는 고기를 나누는 데 사용된다. 클리버 나이프는 뼈를 자르는데 유용하다. 페어링 나이프는 야채를 다듬도 돌려 깎기에 사용되며 카빙 나이프는 구운 고기와 가금류에 사용된다.