728x90 호텔조리학과22 맛을 만드는 법 사람들은 살기 위해 위를 채우려고 먹는 게 아니라 좋은 음식들의 맛을 즐기기 위해 먹는다. 보이는 것, 식감, 그리고 영양도 중요하지만 좋은 맛을 만들어내는 것을 첫 번째로 친다. 요리사들에게는 경험과 판단을 통해 맛의 향상과 조율을 만들어내는 것이 가장 중요한 일이다. 가장 중요하게 나타나야 할 맛은 요리의 메인 재료로부터 나와야 한다. 그릴에 구운 안심 스테이크는 고기의 맛이 나야만 하고 그린 빈은 그린 빈의 맛, 토마토수프는 토마토의 맛이 강하게 나야 한다. 기본, 양념하지 않은 음식들의 맛은 일차원적이고 부드럽다, 그래서 요리사들은 재료를 조합하면서 즐거움을 주기 위해 맛의 깊이를 더해야 한다. 요리사들은 재료의 맛과 향의 조화를 기술적으로 재료 조합할 수 있고 우리는 이것을 맛의 프로필이라 한다.. 2023. 6. 6. 에멜젼(유화)란? 유화란 섞이지 않는 두 물질의 혼합물이다. 우리 주위의 물질로 예를 들면 기름과 식초의 혼합물인 주방에서 볼 수 있는 마요네즈가 있다. 주방에서 말하는 거의 모든 에멀전은 기름과 물의 혼합을 말한다. 그렇지만 유화 과정은 어떤 물질이든 상관없이 두 물질의 혼합을 뜻한다. 예를 들면, 버터와 설탕으로 가볍고 폭신한 크림을 만들 때 우리는 기름과 공기의 유화를 생성하는 것이다. 두 액체의 유화는, 한 액체가 또 다른 액체에 매달려있는 것이다. 이 뜻은 하나의 액체가 작은 방울로 깨져 균등하게 다른 액체와 섞이는 것이다. 작은 방울로 깨진 액체를 우리는 분산된 단계라고 부르고, 다른 액체와 섞이는 것은 연속 단계라 부른다. 우리가 두 액체를 어떻게 혼합하느냐에 따라 우리는 기름 안에 물의 유화(물의 방울들이 .. 2023. 6. 4. 열(불)의 이해 음식을 요리한다는 것은 어떠한 변화를 주기 위해 열을 가한다는 것이다. 숙련된 요리사들은 자신들이 무엇을 만들기 위해 정확히 어떻게 변화시켜야 하는지 알고 있다. 이러한 기술을 배우기 위해서는 음식들에 열을 가했을 때 어떻게 반응하는지 알아야 한다. 이것을 알기 위해서는 이론을 공부하여야 한다. 열이란 무엇인가? 열은 원자나 분자가 움직이는 에너지가 응축된 모양이다. 어떠한 물질이 열을 흡수할 때 분자는 더 빨리 움직인다. 액체와 기체에서는 분자들이 더욱 빠르게 이리저리 움직이고 서로 더 자주 튕긴다. 고체 상태에서는 분자는 거의 같은 곳에 머물러있지만 많은 에너지가 진동한다. 온도란 이러한 분자활동의 척도라 정의할 수 있다. 높은 온도는 결국 분자들의 빠른 움직임이다. 뜨거운 물질의 빠르게 움직이는 분.. 2023. 6. 3. 현대 기술이 외식 산업에 미친 영향 우리는 가스, 전기레인지와 오븐 그리고 냉장고를 사용할 수 있는 특권을 가졌다. 그러나 꽤 최근까지도 이런 기본적인 도구들은 존재하지 않았었다. 육절기, 믹서기와 같은 다른 가공 기구들은 편리하게 사용할 수 있고 재료 준비 과정을 줄여준다. 연구와 기술은 계속해서 정교한 도구들을 주방에 제공하고 있다. 틸팅 스킬렛과 틸팅 케틀과 같은 제품들은 다양하게 쓰일 수 있고 많은 주방에서 유명하다. 다른 제품들은 한 업무에 빠르고 정교하게 특화되어 있지만 이와 같은 제품은 몇 가지 작업밖에 할 수 없지만 양을 불리는 데 사용하기 적합하다. 현재의 도구들은 다양한 외식산업에 제공되고 있고 그들의 생산 방법을 바꾸었다. 냉장, 냉동, 열을 내는 기구들은 더 많은 양의 음식을 미리 준비할 수 있게 만들었다. 다점포 매.. 2023. 6. 2. 이전 1 2 3 4 5 6 다음 728x90
