728x90 호텔조리학과22 루 (Roux) pt.2 루의 재료 비율 기름과 밀가루의 정확한 비율은 (무게를 쟀을 때 같은 양) 좋은 루를 만들기 위한 중요한 부분이다. 모든 전분 과립을 충분히 코팅할만한 양의 기름이 있어야 하지만 또 너무 많으면 안 된다. 사실 에스코피에는 기본 비율보다 적은 양의 기름인 지방 8, 밀가루 9의 비율을 말했다. 좋은 루는 흐르지 않고 부을 수 없을 정도의 단단함을 유지해야 한다. 너무 많은 기름으로 만든 루는 느슨한 루라고 부른다. 과분한 기름의 비율은 루의 원가만 높일 뿐이며 소스 위에 기름이 뜨고 기름져 보이게 만든다. 루의 준비 과정 루는 소스를 만들고 난 후 전분이나 날 밀가루의 맛이 나지 않게 충분히 익혀야 한다. 루는 가열 정도에 따라 세 가지로 나뉜다. 화이트 루는 잠깐 몇분 동안만 가열한 것이고 날 밀가루의.. 2023. 6. 10. 루(Roux) 농축제(전분) 1. 전분은 소스를 위한 가장 흔하고 사용성이 높은 농축제 중 하나이다. 밀가루는 그 중의 가장 기본적으로 사용되는 전분이다. 셰프들이 사용하는 것 중에는, 옥수수 전분, 칡, 옥수수 밀랍, 인스턴트 또는 젤라틴 화 된 전분, 빵가루, 그리고 감자 전분이나 쌀 전분 같은 야채와 곡물 제품들이 있다. 2. 전분은 젤라틴 화가 되어 꾸덕꾸덕해지고 전분 과립이 물을 흡수하고 원래 크기의 몇 배로 부풀어 오르는 것이다. 또 다른 중요한 점은 산(acid)이 젤라틴회를 억제한다는 것이다. 가능한 완벽한 젤라틴 화가 될 때까지 산성 재료를 넣지 않는 것이 좋다. 3. 전분이 덩어리지기 전에 전분 과립은 열로부터 멀리해야만 한다. 전분 과립이 분리되지 않을 때 전분 표면이 안쪽까지 젖지 않기 위해 더 .. 2023. 6. 9. 소스란 무엇인가? 소스는 상업적 주방에서 쓰였던 몇 가지 중요한 점을 잃어버렸다. 물론 고급 요리를 제공하는 몇몇 최고의 레스토랑을 제외하고는 말이다. 이러한 감소의 이유 중 일부는 식습관의 변화와 인건비의 증가로 인한 것도 있다. 그러나 대부분의 변화는 오해 때문에 만들어 진 것이다. 과연 사람들은 몇번이나 '소스를 음식 위에 다 덮지 않고 먹을 거야, 나는 몸에 좋고 깔끔한 음식이 좋아 말을 들었을까? 이런 말을 하는 사람들은 의심의 여지가 없이 햄버거에는 케첩을, 으깬 감자에는 그레이비소스, 생선튀김에는 타르타르소스를 뿌려 먹는다. 소스에 관한 오해들은 정석대로 만들어지지 않은 소스들로부터 만들어진다. 아무도 야채 위에 무겁고 제과에 쓰이는 크림을 넣고 싶지 않아 하고, 간이 센 고기 위에 맛이 없는 브라운소스를 찍.. 2023. 6. 8. 조미료와 향신료 맛을 내는 데에 가장 중요하게 생각해야 할 것은 주재료는 일차적인 맛의 근원이라는 것이다. 좋은 재료를 정성스럽게 준비하고 정확한 방법으로 요리하는 것이 중요하다. 허브와 향신료는 그 주재료들을 뒷받침해 주는 역할이라는 것을 기억해야 한다. 좋지 않은 방식으로 준비된 음식은 마지막에 어떤 허브나 향신료를 넣든지 살릴 수 없다. 셰프들이 항상 쓰지는 않는 말이지만 조미료와 향신료는 차이점을 가지고 있다. 조미료는 음식의 맛을 크게 바꾸지는 않지만 주재료의 맛을 향상할 수 있고, 그중 소금은 맛을 향상하는 데에 가장 중요한 조미료이다. 향신료는 음식에 새로운 맛을 추가해서 원래의 맛을 바꾸거나 수정하는 데에 쓰인다. 조미료와 향신료는 비슷하지만 다르다. 예를 들면 소금은 간을 내기 위해서만 사용되지 향을 내.. 2023. 6. 7. 이전 1 2 3 4 5 6 다음 728x90
