소스는 상업적 주방에서 쓰였던 몇 가지 중요한 점을 잃어버렸다. 물론 고급 요리를 제공하는 몇몇 최고의 레스토랑을 제외하고는 말이다. 이러한 감소의 이유 중 일부는 식습관의 변화와 인건비의 증가로 인한 것도 있다. 그러나 대부분의 변화는 오해 때문에 만들어 진 것이다. 과연 사람들은 몇번이나 '소스를 음식 위에 다 덮지 않고 먹을 거야, 나는 몸에 좋고 깔끔한 음식이 좋아 말을 들었을까? 이런 말을 하는 사람들은 의심의 여지가 없이 햄버거에는 케첩을, 으깬 감자에는 그레이비소스, 생선튀김에는 타르타르소스를 뿌려 먹는다.
소스에 관한 오해들은 정석대로 만들어지지 않은 소스들로부터 만들어진다. 아무도 야채 위에 무겁고 제과에 쓰이는 크림을 넣고 싶지 않아 하고, 간이 센 고기 위에 맛이 없는 브라운소스를 찍어 먹고 싶지 않아 한다. 몇몇 요리사들이 만든 이상한 소스 때문에 모든 소스 요리를 거부할 필요는 없다. 사실 많은 요리사는 좋은 소스를 만들 수 있는 능력은 그들이 요리에서 줄 수 있는 관심과 즐거움이고 음식의 절정이라고 말을 한다. 대게는 정말 훌륭한 요리에서 가장 기억에 남는 부분은 고기나 생선의 맛을 향상하게 시키는 소스이다.
소스는 마치 조미료와 같은 것이다. 음식의 맛을 향상하게 시키고 강조한다; 음식을 덮어버리거나 주인이 되어서는 안 된다. 좋은 요리사는 소스가 소금이나 후추의 역할만큼 가치가 있는 것을 알고 있다. 간단한 스테이크는 그 위에 간이 된 버터 한조각이나 한 숟갈의 베어네이즈 소스와 같은 조그마한 변화를 해주었을 때 더 맛있어진다.
어느 레스토랑에서 일을 하던지 소스를 만드는 기술을 모든 요리에 필요한 기본 기술이다. 크로켓이나 수플레, 무스는 소스를 기본으로 만들어지고, 거의 모든 찜 요리는 묽은 소스와 함께 나오며, 기본적인 팬 그레이비는 고전적인 소스를 만드는 기술과 같다.
소스의 기능
소스는 풍미를 가진 액체라고 말할 수 있으며, 보통 꾸덕꾸덕하며 조미료, 향신료를 사용하고 음식의 맛을 향상하게 시킨다.
소스는 음식에 다음과 같은 영향을 준다:
촉촉함
향
풍부함
외관(색상과 광택)
흥미와 식욕 돋움
소스의 구조
기본적인 소스의 구조는 세 가지의 주요 재료를 사용한다:
1. 액체, 소스의 베이스
2. 농축제
3. 추가적인 조미와 향신 재료
소스를 만드는 과정을 이해하려면, 이러한 구성 요소를 준비하는 방법부터 완성된 소스를 음식에 넣는 것까지를 먼저 배워야 한다.
액체
액체는 대부분의 소스의 베이스이다. 대부분의 고전적인 소스는 다섯 가지의 액체 또는 베이스를 기반으로 만들어지고 이 소스들을 마더 소스라고 불리게 됐다.
-화이트 스톡 (닭고기, 송아지 고기 또는 생선) : 벨루테 소스용
-브라운 스톡 : 브라운소스 또는 에스파뇰 소스
-우유 : 베샤멜 소스
-토마토가 들어간 육수: 토마토소스
-정제 버터 : 홀랜다이즈
가장 많이 사용되는 소스들은 대부분 육수를 이용하여 만든다.
농축제
소스는 음식에 적당히 가볍게 묻을 만큼 꾸덕꾸덕해야 한다. 그렇지 않으면 소스는 그저 접시 안에 웅덩이를 만든다. 이 뜻의 소스가 무겁고 반죽처럼 되어야 한다는 것을 의미하지는 않는다. 요리사들은 음식을 덮기에 적당한 질감의 소스를 나페(nap pay: 프랑스 어인 'napper', 뜻은 '위에'라는 단어를 쓴다)라고 부른다. 전분은 일반적으로 사용되는 농축제지만 과거보다는 덜 사용되고 있다.
또 다른 향신 재료들
소스의 대부분을 구성하는 액체가 소스의 기본 맛이 되지만, 다른 재료들은 기본 소스의 주체를 만들고 소스의 특성을 부여하기 위해 추가된다. 특정한 향의 재료를 추가하는 것은 가장 기본적인 소스를 만드는 방법이다. 수백 가지의 많은 소스가 비슷한 레파토리를 가지고 추가하는 향신 재료가 다섯 가지 기본 소스들에 추가되어 만들어진다. 모든 요리와 마찬가지로, 소스 제조는 주재료들을 세운 다음 그것들을 사용해 만드는 것이다.
