농축제(전분)
1. 전분은 소스를 위한 가장 흔하고 사용성이 높은 농축제 중 하나이다. 밀가루는 그 중의 가장 기본적으로 사용되는 전분이다. 셰프들이 사용하는 것 중에는, 옥수수 전분, 칡, 옥수수 밀랍, 인스턴트 또는 젤라틴 화 된 전분, 빵가루, 그리고 감자 전분이나 쌀 전분 같은 야채와 곡물 제품들이 있다.
2. 전분은 젤라틴 화가 되어 꾸덕꾸덕해지고 전분 과립이 물을 흡수하고 원래 크기의 몇 배로 부풀어 오르는 것이다. 또 다른 중요한 점은 산(acid)이 젤라틴회를 억제한다는 것이다. 가능한 완벽한 젤라틴 화가 될 때까지 산성 재료를 넣지 않는 것이 좋다.
3. 전분이 덩어리지기 전에 전분 과립은 열로부터 멀리해야만 한다. 전분 과립이 분리되지 않을 때 전분 표면이 안쪽까지 젖지 않기 위해 더 빨리 코팅하기 때문에 덩어리가 진다.
전분 과립은 두 가지 방법으로 나뉜다:
-전분을 지방과 섞을 때. 이것은 기본적인 루 또는 뵈르 마니에를 만드는 방법이다.
-전분과 차가운 액체를 섞을 때. 이 방법은 옥수수 전분과 같은 것을 쓸 때 사용하는 방법이다. 밀가루를 사용할 수도 있지만 좋지 않은 소스가 만들어진다. 생전분과 차가운 액체를 섞은 것을 전분물(slurry)이라고 부른다.
루의 기본 재료
루는 같은 비율의 기름과 밀가루를 열로 가열한 것이다.
기름:
-정제 버터는 향 때문에 아주 좋은 소스를 만드는 데 사용된다. 버터가 정제될 수 있는 이유는 전체 버터의 수분함량은 전분의 일부를 젤라틴과 시키고 루를 만드는 것을 더 어렵게 하기 때문이다.
-마가린은 싸기 때문에 버터 대신에 많이 쓰인다. 그러나 버터보다 맛은 더 떨어지기 때문에 좋은 소스를 만들지 못한다. 마가린의 질은 브랜드마다 다르다.
-닭기름이나 소기름, 또는 라드와 같은 동물성 기름은 적합한 맛을 낼 때 사용된다. 닭기름은 치킨 벨루테를 만들 때 쓰고 소기름은 소고기 그레이비를 만들 때 쓸 수 있다. 적당한 방식으로 쓸 때 동물성 기름은 소스의 맛을 더 끌어올릴 수 있다.
-식물성 기름과 쇼트닝은 루를 만드는 데 사용될 수 있지만 향이 없기 때문에 적합하지는 않다. 고체 쇼트닝은 발열 점이 높다는 점 때문에 입안에서 불쾌한 흩어지는 느낌을 준다. 제일 좋은 방법은 제과점이나 튀김기에 쓰는 것이다.
요즘은 루를 만들 때 쓰는 지방의 함량 때문에 건강상의 이유로 비난받지만 루를 사용한 벨루테 소스나 브라운소스가 제대로 만들어질 때 대부분의 지방이 날아간다.
밀가루:
밀가루 안에 있는 전분의 함량에 따라 찰기가 달라진다. 강력분은 중력분보다 전분이 적고 단백질이 더 많다. 예를 들어 중력분 8g은 강력분의 10g과 같은 찰기를 더해준다. 강력분은 중력분이나 박력분보다 전분의 함량이 낮지만 상업용 주방에서 일반적인 요리 목적으로 많이 쓰인다. 거의 모든 소스 레시피 또한 비슷한 전분 함량을 가진 강력분이나 중력분을 많이 쓴다. 루와 액체의 비율은 다른 밀가루를 쓸 때 무조건 조율해야 한다.
밀가루는 가끔 브라운 루에 사용하기 위해 오븐에서 먼저 색을 내기도 한다. 심하게 갈색화된 밀가루는 원래 밀가루의 3분의 1 정도의 찰기를 가진다. 단백질과 다른 성분들을 가진 통밀가루 또한 전분으로 쓸 수 있다. 루를 사용하여 꾸덕꾸덕해진 소스가 끓을 때 이러한 성분들은 표면에 찌꺼기로 떠오르고 이 찌꺼기들은 걷어낼 수 있다. 소스는 완벽히 젤라틴화 된 후에도 끓여서 이러한 불순물들을 제거하기도 한다. 이 과정은 소스는 더 좋은 식감과 빛깔, 깔끔하게 만들어준다. 강력분과 같이 단백질이 많이 함유된 밀가루는 무조건 더 오래 끓여서 이러한 불순물들을 제거해줘야 한다. 몇몇 전분은 얼릴 때 부서지며 꾸덕꾸덕함을 잃기 때문에 통밀가루로 만든 소스는 잘 얼리지 않는다.
