육수(stock)에 대해

육수는 수프, 소스, 스튜를 준비하는 데 사용되는 풍미 있는 액체로 다양한 재료를 물에 끓여 만든다. 육수는 고기, 가금류, 생선, 야생동물이나 해산물을 사용해 만들어지고 미르푸아, 허브 또는 향신료를 더해 맛을 낸다. 야채 육수는 다양한 야채들로 만들어내거나 버섯, 토마토, 릭과 같은 하나의 재료만 사용해 강렬한 맛을 내기도 한다. 프랑스 언어로 fond, broth, bouillon, fumet, nage 등 다양한 용어로 쓰인다. 베이스라는 뜻의 폰드는 육수가 다양한 음식을 만들 때 기초 재료가 되기 때문에 적절한 표현이다. 스톡, 국물, 부용이라는 용어는 혼란스럽겠지만 본질적으로는 꽤 비슷한 뜻을 가지고 있다. 국물(broth)은 보통 끓인 고기로 만들어지지만 육수(stock)는 뼈로 만들어진다. 끓인다는 뜻을 가진 프랑스어 bowillir에서 나온 부용은 물에 재료를 끓여 만들어지는 모든 액체를 의미하기도 한다. 푸멧은 종종 와인을 뜻할 수도 있는 농축 액체이고, nage는 코트 부용(court bouillon)의 재료를 가리키는 말이고 가끔은 조개류를 뜻하기도 한다. 



스톡은 흰색과 갈색으로 나뉜다. 흰색 스톡은 투명하고 특별하지 않은 깔끔한 맛이 나고, 브라운 스톡은 구운 재료들을 사용해 풍부한 색과 견고한 맛을 낸다. 원하는 음식에 따라 흰색 스톡이나 갈색 스톡을 사용할 수 있다. 육수는 또한 다시마, 표고버섯, 가츠오부시와 같은 재료를 사용한 다시물과 같이 간단하게 만들어질 수도 있다.



스톡의 기본 재료

스톡은 뼈, 미르푸아, 허브와 향신료 때때로 토마토나 와인을 포한한 몇 가지 기본 재료가 사용된다. 종종 주방에 남은 재료들을 활용해 원가 절감하기도 한다. 남은 재료를 쓸지라도 재료가 항상 신선한지 확인해야 한다. 스톡을 만드는 냄비를 남은 재료를 넣는 데에 사용해서는 안 된다. 고기를 손질하고 남은 부분은 지방과 물렁뼈를 제외하고는 언제든 추가할 수 있다. 향이 진한 야채 중 양파, 셀러리, 당근은 일반적인 재료이다. 양파를 릭으로 대체하거나 마늘을 추가해 넣으면 스톡의 맛이 향상된다. 토마토는 색과 맛이 진해 갈색 스톡의 재료로 쓰이고 산도를 거하거나 육수를 깔끔하게 만드는 역할을 한다. 

푸멧, 네게, 코트 부용을 만들 때는 화이트와인을 사용해 향과 산미를 더한다. 표준적으로 사용되는 조미료는 파슬리, 월계수 잎, 백리향, 후추가 있다. 다른 허브와 향신료 또한 원하는 맛에 맞추어 사용될 수 있다. 야채 스톡은 양파, 셀러리, 당근의 미르푸아와 또 다른 야채나 릭, 마늘, 버섯, 토마토, 회향과 같은 재료를 더하여 맛을 낸다.



뼈

- 고품질의 재료를 사용한다.

- 어린 동물의 뼈를 사용할수록 젤라틴을 만들어내는 연골이 더 많아 스톡의 점도를 높여준다.

- 짧은 시간 안에 가장 다양한 맛을 내기 위해 3인치의 크기로 뼈를 잘라 사용한다.

- 고기와 골수 뼈를 함께 쓰면 육수에 풍부한 맛과 바디감을 준다.

- 고기손질 후 남은 부분은 과도한 지방을 제외하고는 사용해도 괜찮다.

- 적당한 맛을 위해서는 기름기가 적은 생선 뼈를 사용해야 한다. 연어와 참치 같은 지방이 많은 생선은 특유의 맛을 가지고 있어 여러 곳에 사용하기 어렵다.

-생선 뼈를 사용할 때는 맛을 나빠지게 만드는 아가미나 지방을 제거해야 한다.

미르푸아와 사셰데피스 (Mirepoix and Sachet d'epices)

- 미르푸아의 균형은 야채, 허브, 향신료의 적절한 맛을 내는 게 중요하다.

- 미르푸아는 제조 과정에 따라 시작이나 끝에 넣을 수 있고 흰색과 갈색 육수 둘 다 사용할 수 있다. 갈색 육수에서는 종종 뼈와 함께 구워진다. 

- 맛과 향이 진한 재료를 사용해 에센스를 만들 수 있다. (토마토, 버섯, 회향 등)

- 야채 손질 후 남은 부분은 신선하고 다른 재료와 조화를 이루는 한에서 사용해도 좋다.

- 파슬리, 월계수 잎, 백리향, 후춧가루는 표준 조미료이다. 다른 허브와 향신료는 경우에 따라 더해진다.

- 스톡은 기본적인 음식 재료이기 때문에 소금은 보통 쓰이지 않고 요리를 만들 때 쓰인다.



액체

- 물은 가장 기본적인 육수 재료이다. 깔끔한 육수를 만들기 위해서는 항상 찬물에서부터 시작해야 한다.

- 차가운 르무라주('다시 적시다'라는 프랑스 어로 건더기를 걷어내고 다시 끓이는 육수)를 물 대신 사용하여 더 맛을 향상할 수 있다.



스톡의 비율은 물 3할, 뼈 2할, 미르푸아 450g/gallon, 토마토 페이스트 120g/gallon이다. 기본적인 스톡 레시피를 예를 들면 스톡 4L를 만들기 위해서는 물 6L, 뼈 2.7-3.6kg, 미르푸아 450g, 토마토 페이스트 120g(갈색 스톡만 사용), 샤셰데피스를 사용한다.